Sor Juana en la cocina: platos delicados y el dulce arte de las relaciones públicas

LA CRÓNICA Se sabe que San Pascual Bailón es el santo patrono de los cocineros. A él se encomendaban, con toda seguridad, muchas de las religiosas que en los años del virreinato comandaron las cocinas de sus conventos. Y es que las abundantes y complejas especialidades culinarias constituían méritos y famas de cada uno de los monasterios femeninos de la Nueva España. Sor Juana Inés de la Cruz no se sustrajo a la pasión por la comida que experimentaban sus contemporáneos.

La comida, en aquellos tiempos lejanos, no solamente era una cuestión de sustento y de placer sensorial: formaba parte de los ritos y costumbres de las relaciones públicas, y Sor Juana lo sabía muy bien. Así, es posible distinguir dos momentos en su relación con el rico mundo culinario-conventual: la conservación de las recetas que eran de su agrado, y el uso “político” que hacía de las sabrosuras que podía producir en su celda, con la ayuda de una esclava o de sus parientas, monjas en el mismo San Jerónimo. Estas dulces estrategias de lo que hoy llamaríamos “relaciones públicas” no eran ocurrencia exclusiva de Sor Juana: era una costumbre que todos los conventos seguían, y era frecuente el intenso movimiento en las cocinas: de allí salían los caramelos para el obispo, los guisados para la mesa del rico y generoso benefactor del convento, las filigranas de fruta y azúcar que engalanarían la mesa de los virreyes. Poco a poco, cada orden labraba su prestigio y algunas veces brotaba la leyenda: era fama, consigna Artemio del Valle Arizpe, que los “panecillos de Santa Teresa” de las monjas de Regina Coeli tenían la virtud de sanar a los enfermos. Menos milagroso, pero mucho más atractivo y terrenal, era el salpicón de pato en vino tinto que contenía su recetario, y que es aún una muestra de la habilidad culinaria del convento de Regina, pues aprovechaba una especie nativa del antiguo lago que poco a poco se desecaba: los patos, que, de ser bocado frecuente y demandado –se usaba comerlo enchilado y con tortillas- se convirtieron en rareza cuando la ciudad creció y la fauna lacustre se volvió solamente un recuerdo. CHOCOLATES, CARAMELOS, GOLOSINAS… No extraña, por tanto que desde su cómoda celda del convento de San Jerónimo, Sor Juana hiciera uso de la buena cocina barroca y de los sabores de la tierra para agasajar a sus amistades y favorecedores. Sabemos que la Condesa de Galve, una de sus protectoras, recibió un “recado de chocolate”, y que, hallándose embarazada la condesa de Paredes, y naturalmente presa de curiosos antojos, vio llegar a su mesa, directamente desde San Jerónimo, y en agradecimiento por una diadema obsequiada, un dulce de nuez que en dicho de la propia Sor Juana, estaba cocinado “con los rayos de Apolo”. Lo mismo a un compadre le enviaba la monja sabia unas “pastillas de boca” —caramelos—, que podía regalar unos “guantes de olor” —perfumados— con los que hacer frente a los malos olores que abundaban en las calles de la ciudad. Como en el caso de Sor Juana, todas esas golosinas y detalles solían ir acompañados de ingeniosos poemas, los regalos que enviaba solían ser grandemente festejados. LA MEMORIA CULINARIA CONSERVADA. Ha llegado hasta nuestros días el recetario que compiló Sor Juana y que resulta un curioso compendio de la cocina monacal de la Nueva España. En él abundan los postres: tres clases de buñuelos –de viento, de queso y de requesón- los antes, pasteles hechos a base de mamones –panqués esponjosos- y sabrosos betunes hechos con frutas, mantequilla; los huevos reales y los huevos megidos, todos ellos platos que harían llorar a un nutriólogo del siglo XXI: eran horas y horas de cocinar, docenas de huevos, libras y libras de mantequilla, tazones de especias con aromas y resonancias exóticas. Todo parecía poco, cuando lo vemos a la distancia, para satisfacer el complejísimo gusto barroco de los que habitaban estas tierras hace trescientos años. Hoy sabemos que a los novohispanos, simplemente les enloquecían los sabores dulces. Eso explica que bocados como el “manjar blanco”, guiso con carne de pollo y que formaba parte del arsenal de platos fuertes, llevase abundante azúcar. También explica que en el comúnmente llamado “Recetario de Sor Juana”, de las 37 recetas que contiene, solamente diez se refieran a platillos salados. Con esos diez platillos basta: incluía los especiados y sabrosos clemoles, los gigotes, guisos de carne y ave partidos en pequeños trozos, y no faltaba el manchamanteles. Era ya la cocina barroca, compleja y mestiza que aún hoy define la cultura culinaria mexicana. PARADOJAS SANITARIAS DE LA VIDA CONVENTUAL. Es irónico que, siendo tan famosa y de tanta calidad la cocina conventual novohispana, algunos de esos monasterios estuviesen en riesgo sistemático por cuestiones de salubridad, pues, hallándose junto a las acequias que cruzaban la capital del virreinato, y siendo esas acequias, además de canales de circulación, tradicionales fuentes de contaminación, propiciaban la ocurrencia de epidemias. Esta circunstancia era común a dos de los grandes monasterios femeninos de la ciudad de México: el Real Convento de Jesús María, a cuyo costado corría una acequia, o el propio San Jerónimo, que, aparte de ser vecino de acequias, tenía una parte construida por debajo del nivel de la calle, de modo que en tiempo de lluvias, parte del convento se inundaba con aguas pestilentes y contaminadas, pues los habitantes de la capital del reino tenían por mala y persistente costumbre arrojar a las acequias y canales cuanta inmundicia producían, sin preguntarse a dónde irían a parar tantos desechos. Era fama, incluso, que en San Jerónimo, donde a lo largo de los siglos se habían dado construcciones, reconstrucciones y modificaciones arquitectónicas, existía un sótano permanentemente lleno de agua estancada, en el cual las niñas pequeñas se divertían navegando en enormes artesas, actividad que podía ser muy entretenida, pero que implicaba también un problema de higiene. Esta circunstancia explica que, con frecuencia, en algunos conventos se dieran epidemias de lo que los médicos del siglo XX y XXI identifican con el llamado “tifo exantemático”, que a veces los escritos virreinales parecen llamar “fiebre pestilencial”, “tabardillo” o “tabardete” y que mataban a una persona en cuestión de horas, pues, además de intensas fiebres, la víctima experimentaba copiosas hemorragias nasales que la debilitaban hasta sucumbir. En el caso de Sor Juana, muy en los inicios de su vida conventual, cayó enferma de tifo, y creyeron que se moría. Incluso recibió la extremaunción. Sin embargo, salvó la vida, aunque es sabido que su salud quedó quebrantada y siempre padeció debilidades y achaques. La epidemia de tifo que la mató en abril de 1695, fue una más, según se infiere de la lectura del Libro de Profesiones de San Jerónimo, de las que venían cebándose, desde 1691, en el hogar de la Décima Musa. historiaenvivomx@gmail.com