• Utilizan el maíz como
ingrediente culinario.
• Figuran los de salsa verde,
mole, dulce, frijol y de sal, entre otros.
Toluca, Estado de México, febrero
de 2023. El padrón del Instituto de Investigación y Fomento de las Artesanías
del Estado de México (IIFAEM), de la Secretaría de Cultura y Turismo, cuenta
con registro de 250 artesanas y artesanos dedicados a la cocina tradicional
mexiquense.
Su labor comienza desde la
siembra del maíz hasta la preparación culinaria para deleite de las y los
habitantes de los 125 municipios del Edoméx; además, los sabores y saberes son
vastos, ya que se han conservado los métodos de cultivo, nixtamalización,
fermentación y se ha perpetuado la utilización de utensilios como metates,
cazuelas, palas de madera y morteros de piedra, garantizando que la herencia
gastronómica permanezca vigente hasta nuestros días.
Un ejemplo de ello son la
variedad de tamales que se elaboran dentro del territorio estatal, este manjar
proviene del vocablo “Tamalli”, que significa “envuelto” en náhuatl y
dependiendo la región, es su preparación.
Por ejemplo, en la cuenca del río
Lerma aún conservan alimentos prehispánicos envueltos en hoja de maíz para la
elaboración de tamales de charales, pescado y ranas, que son acompañados de
manteca, chiles, jitomate y epazote, asados en el fogón.
Por otra parte, en la mayoría de
los municipios los tamales se envuelven con hoja de maíz y son los ya conocidos
de chile verde, chile rojo y mole, que van acompañados de carne de pollo,
puerco e incluso con hongos y flores de calabaza.
Los tamales de rajas son
elaborados con chiles, cebollas y queso, o los que solamente tienen relleno de
frijoles, haba o sal, se comen a manera de tortilla, acompañados de un mole
rojo u otro guiso.
También hay tamales dulces como
los de piña, guayaba o elote que llevan mantequilla. Otro típico tamal que se
hace en temporada es el de fruta de capulín, es un delicioso postre y su
preparación se basa principalmente en capulines frescos, piloncillo, azúcar y
canela.
Sin dejar pasar los tamales de
sesos que son preparados con cebolla, chiles manzanos y epazote, a veces
aderezados con hígado.
Los municipios que destacan en su
preparación son Amoloya de Alquisiras, Lerma, Xonacatlán, Otzolotepec, Tepetlaoxtoc,
Ixtlahuaca, Temoaya, Ocoyoacac, Capulhuac, Xalatlaco, Tonatico, Tianguistenco y
Malinalco.
Este platillo era cocinado de
forma comunitaria para celebrar grandes fiestas religiosas, como el
agradecimiento por la fertilidad de la Tierra, ofrenda a los muertos y diversos
eventos sociales.
Actualmente, se estima que
existen más de 500 recetas de tamales en México, de las cuales surgen más de 4
mil diferentes preparaciones y todas cambian de acuerdo con las tradiciones de
cada región y las costumbres familiares.
En la entidad destaca el tamal de
ollita, típico del municipio de Ocoyoacac, para prepararlos es necesario
moldear la masa a modo de olla de barro, después se rellena con carne y salsa,
se envuelven en totomoxtle (hoja de maíz seca) y se cuecen al vapor.
Así, los tamales son uno de los
platillos típicos más emblemáticos dentro de la gastronomía mexiquense y forman
parte de una de las festividades más importantes del año, como lo es el Día de
la Candelaria, donde los hogares mexiquenses se reúnen y con un café, chocolate
o champurrado degustan esta receta ancestral.
