- Se cuenta con 56 menús equilibrados, aprobados y calificados para una temporalidad de cada ocho semanas
En la preparación y formación de un deportista la nutrición figura como un eje protagónico para alcanzar sus metas, por lo que la Comisión Nacional de Cultura Física y Deporte (CONADE), a través de la Dirección de Medicina y Ciencias Aplicadas, cuenta con un equipo de trabajo comprometido con la calidad y seguridad en los alimentos preparados, así como con el monitoreo exhaustivo y minucioso de los procesos que recorren antes de llegar a los deportistas.
Los comedores de los tres centros deportivos pertenecientes a esta institución: Villas Tlalpan, CNAR y CEPAMEX, tienen la responsabilidad de brindar una alimentación que responde al rendimiento y la salud: asegurar energía, favorecer la recuperación, mantener un control nutrimental adecuado y garantizar la inocuidad y la seguridad alimentaria (incluido el control preventivo para reducir riesgos asociados a dopaje), es decir, se busca que los alimentos consumidos no representen un riesgo para los comensales.
Para ese fin, la CONADE cuenta con una línea de profesionales que mantienen a su cargo esta labor y responsabilidad para coordinar, supervisar y avalar que los platillos estén en óptimas condiciones en las tres comidas que los centros proveen diariamente, además de tener la opción de las colaciones en caso de ser necesarias.
¿Cuál es el proceso diario en los comedores?
1. Evaluaciones diarias de higiene, seguridad, procesos y aspectos nutrimentales:
Los procesos de limpieza son fundamentales en el área de cocina, pues previenen que los alimentos se contaminen y estén libres de patógenos, además que la cocción alcance la temperatura adecuada para garantizar inocuidad, sin perder las características organolépticas (sabor, olor, textura, presentación).
Dichas evaluaciones se realizan dos veces al día, donde se revisa que los lineamientos estén acorde a la “Norma Oficial Mexicana NOM_251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios” como: limpieza de las áreas, preparación y uso correcto de soluciones cloradas, lavado y desinfección de utensilios así como frutas y verduras entre otros aspectos.
Otros aspectos evaluados diariamente son la higiene y salud del personal que labora en los comedores, se verifica que se presenten con el uniforme completo, utilicen cofia y cubrebocas de manera adecuada para evitar contaminar los alimentos, aunado a esto se les realizan análisis clínicos los cuales incluyen: exudado faríngeo, coproparasitoscópico, coprocultivo, lecho ungueal y reacciones febriles.
Además, se toman diversas precauciones, por ejemplo las carnes son manipuladas separadas de frutas y verduras.
2. Recepción de insumos y control de calidad:
La CONADE mantiene una alta responsabilidad en la recepción de insumos con especial énfasis en los productos perecederos como los cárnicos, en los cuales se verifica la calidad, temperaturas, higiene, ausencia de contaminantes, así como el cumplimiento con la norma aplicable y control de lote analizado previamente.
La nutrióloga responsable del comedor del CNAR, Cielo Rodríguez, explicó que en caso de que el lote no coincida con el analizado para sustancias de riesgo, el insumo se rechaza y no ingresa bajo ninguna circunstancia, pues el análisis previo asegura que las carnes están libres de siete sustancias que dan positivo a un control de dopaje.
“En los comedores de la CONADE tomamos precauciones especiales y únicamente se utilizan carnes que han sido previamente analizadas con diferentes sustancias prohibidas por la Agencia Mundial Antidopaje como clembuterol y trembolona”, explicó.
3. Degustación y control organoléptico:
Las actividades arrancan alrededor de las 5:00 horas todos los días, donde en primera instancia y tras la preparación de los alimentos, a las 6:30 horas se lleva a cabo la degustación 30 minutos antes de iniciar el servicio, en la que se revisa que los platillos cumplan con las características organolépticas: sabor, olor, color, textura y presentación, apegado al menú previamente autorizado.
“Si se detecta un error o que un ingrediente falta o sobra como, por ejemplo, sal, grasa o un elemento en la presentación se solicita el ajuste al área de cocina o, en su defecto, retirarlo definitivamente”, explicó Cielo Rodríguez.
“Los deportistas de alto rendimiento tienden a presentar un sistema inmune suprimido en comparación a la población en general debido a las altas cargas de entrenamiento por lo que la higiene e inocuidad es muy importancia, pues el hecho de que el atleta esté en contacto con algún alimento que pueda tener proliferación de microorganismos, puede hacer la diferencia entre ganar o no una medalla”, agregó.
Durante el proceso, además, se verifica que los deportistas tengan opciones variadas, que cubran sus necesidades de energía y nutrientes, y también el componente psicosocial: que disfruten la comida mientras reponen reservas para entrenar y/o competir.
4. Elaboración y verificación de “Dieta especial”:
Las dietas especiales se indican de acuerdo con las especificaciones y necesidades particulares de cada deportista, la cual se basa en alimentos y bebidas medidos y pesados. Esta es solicitada por el nutriólogo asignado al atleta y/o al equipo, y a su vez, el nutriólogo a cargo del comedor verifica que se cumplan exactamente esas indicaciones.
Con ello se asegura, de manera precisa, la cantidad de calorías totales y de nutrientes como proteínas, carbohidratos, grasas, sodio, entre otros, y esté lista para que el deportista únicamente pase a recoger su charola.
Las dietas especiales se utilizan cuando existe alguna enfermedad gastrointestinal, intolerancias o alergias. También se usan para el control específico en disciplinas que compiten por categoría de peso y se logra mediante una estrategia/protocolo de ajuste de peso corporal que no sólo les permita cumplir con el pesaje, sino hacerlo con el menor impacto posible en su desempeño deportivo.
Y... ¿Qué se ofrecen en los menús?
Los comedores cuentan con un menú cíclico de 56 días, organizados en tres tiempos al día (desayuno, comida y cena). Son menús equilibrados, bajos en grasas y condimentos variados, con una temporalidad de ocho semanas, lo que garantiza variedad y no repetición durante ese periodo.
La población atendida varía en cada centro, por ejemplo, en el CNAR el promedio es de 200 comensales por cada tiempo de comida, entre atletas, entrenadores y personal del equipo multidisciplinario. Esta cifra suele incrementarse en periodos cercanos a eventos relevantes, como los próximos Juegos Centroamericanos y del Caribe.
Desayuno
Dos platillos principales con proteína de origen animal: uno con huevo y uno con proteína animal (pollo, res o cerdo).
Un platillo vegetariano (proteína del huevo, lácteo y/o vegetal).
Frijoles machacados o enteros (sin grasa).
Tres jugos diarios: naranja, verde y combinado.
Una opción diaria rotativa entre: waffles, hot cake, bísquet o pan francés.
Verduras: frescas y cocidas.
Opciones para preparar: bistec, pechuga, atún, huevo cocido, queso panela, cottage y requesón.
3 opciones de fruta picada, aparte de fresas y uvas.
4 opciones de fruta de mano.
Leches, gelatinas, yogures regulares y bajos en grasa, etc.
Avena, cereales variados y galletas.
Fruta seca y semillas (como almendras, nuez, cacahuate, semillas de girasol, etc.).
Pan (pan blanco, integral, tostado y bolillo), tortillas y tostadas de maíz.
Comida
Dos sopas caldosas.
Dos sopas secas (arroz y pasta).
Dos platillos fuertes: guisado con pescado o pollo y guisado con res o cerdo.
Un platillo vegetariano (proteína de lácteo, huevo o soya).
Opciones para preparar: pechuga, bistec, atún y queso panela.
Frijoles machacados o enteros (sin grasa).
Ensaladas: fresca y cocida.
3 opciones de frutas de mano.
3 aguas de frutas con y sin azúcar.
Gelatinas.
Postres.
Fruta seca y semillas (como almendras, nuez, cacahuate, semillas de girasol, etc.).
Pan (pan blanco, integral, tostado y bolillo), tortillas y tostadas de maíz.
Cena
Sopa caldosa
Arroz o pasta
Dos platos fuertes: uno de pollo o pescado y otro de res.
Un platillo vegetariano
Opciones para preparar: pechuga, bistec, atún.
Queso panela
Verduras y frutas.
Leches, gelatinas y yogurt regulares y bajos en grasa.
Avena, cereales variados y galletas.
Fruta seca y semillas (como almendras, nuez, cacahuate, semillas de girasol, etc).
Pan (pan blanco, integral, tostado y bolillo), tortillas y tostadas de maíz.
¿Cómo opera el comedor del CNAR?
El comedor del CNAR opera en los siguientes horarios:
07:00 a 10:00 horas
13:00 a 16:30 horas
19:00 a 21:30 horas
Cuenta con un equipo de 12 personas a cargo del servicio de alimentos: jefe de grupo, supervisora (nutrióloga), chef, higienista, almacenistas y ayudantes generales.
“Buscamos que los atletas se sientan acogidos y cómodos con su alimentación, ya que ésta no sólo cubre los macro y micronutrientes, sino que también promueve el disfrute de lo que consumen”, resaltó Cielo Rodríguez.
Se detalló también que el centro ofrece opciones especiales por día y festividades como:
Viernes: antojitos (hamburguesas, hot dogs, huaraches, boneless, tenders de pollo, etc).
Fines de semana: licuados.
Domingos: pan dulce
Fechas especiales: menús temáticos (Día del Amor y la Amistad, Día del Niño, Día de la Independencia o posada en Navidad).
¿Qué hace especializados a nuestros comedores?
Los comedores de la CONADE, al brindar servicio de alimentos en Centros de Alto Rendimiento, se consideran comedores especializados. Además de la revisión diaria y exhaustiva de higiene, seguridad e inocuidad, se mantiene un control estricto en la recepción de insumos conforme a la Norma Oficial.
Para la elaboración de los platillos de los deportistas, sólo se utilizan cárnicos previamente analizados, lo que fortalece la seguridad alimentaria y reduce riesgos no sólo para la salud y el rendimiento sino además para un resultado de doping adverso.
Dinora Suárez, coordinadora del área de nutrición de la Dirección de Medicina y Ciencias Aplicadas de la CONADE, resaltó la importancia y compromiso de salvaguardar el bienestar integral de los atletas, el cual repercute de manera directa en su rendimiento y resultados.
"Los nutriólogos estamos muy comprometidos con el control de calidad, higiene e inocuidad de los alimentos que se ofrecen en los tres comedores. La alimentación es un eje crucial para alcanzar resultados: asegura una adecuada disponibilidad de energía, favorece recuperación eficiente, contribuye a prevenir lesiones y enfermedades, y apoya una composición corporal óptima para que los deportistas lleven sus capacidades físicas a un mejor nivel", explicó.
