• Fermentan el pan para darle un sabor único y lo cuecen en hornos de piedra.
• Realizan variedad de panes que van desde los tradicionales al gourmet.
Tenancingo, Estado de México, 1 de diciembre de 2022. La panadería llegó a la entidad y al país en la época de la Conquista y aproximadamente en 1525, se realizaron los primeros molinos, posteriormente los amasijos familiares, surgiendo así la producción de pan artesanal en diferentes pueblos mexiquenses.
Al sur del Estado de México, a 57 kilómetros de Toluca y 105 de la Ciudad de México, se localiza un pequeño poblado con vocación panadera, donde el 80 por ciento de sus habitantes, aproximadamente 154 familias, elaboran pan artesanal durante todo el año, es San Miguel Tecomatlán, en el municipio de Tenancingo.
En este poblado el principal ingreso económico es la venta de pan de diferentes sabores, prevalece el de consumo diario que va desde el tradicional cocol hasta aquellos que incorporan mermeladas de diferentes sabores, queso crema, chocolate, nuez, anís, vainilla, hasta los de Día de Muertos, los primeros días de noviembre.
Así, las y los pobladores reconocen este oficio como patrimonio cultural, porque se hereda de generación en generación, desde el siglo XVI hasta nuestros días; además, sus procesos son como antaño se solían realizar, lo que convierte este suculento manjar en una verdadera artesanía.
La panadería de Tecomatlán tiene respeto por el uso de fermentación prolongada, además mantiene integradas las masas pre-fermentadas y masa madre, con la finalidad de conseguir panes de color y sabor natural; estas masas están elaboradas con harina, sal, agua y levadura, la durabilidad del pan es de más de ocho días, ya que una vez que el pan ha salido del horno necesita ser enfriado.
Su elaboración es distinta a la industrial, y la principal diferencia es la doble fermentación, esto hace que el pan sea más sabroso, saludable y ayude a digerirlos fácilmente, además de que la cocción en horno de piedra mejora la calidad del pan aportándole un sabor único.
El pan tradicional se realiza dividiendo la masa en porciones iguales otorgándoles peso homogéneo, tras hornearlo al calor de la piedra se saca y se vacía en huacales para su comercialización.
En Tecomatlán este oficio ha sido heredado por varias generaciones y actualmente en las familias se puede encontrar desde la sexta, séptima e incluso octava generación que se dedica a la elaboración de pan artesanal.
La tradición panadera está vinculada estrechamente con las técnicas de elaboración, la materia prima y la conservación de herencia milenaria de los procedimientos artesanales, los cuales a cada artesano panadero le proporcionan sentimientos de identidad, arraigo al territorio y deseos de innovar la práctica sin alterar los procesos.
El Instituto de Investigación y Fomento de las Artesanías del Estado de México (IIFAEM) invita al público a consumir lo hecho en la entidad, así como a visitar las Tiendas de Artesanías Casart, donde podrán encontrar una variedad de productos con las que se trabaja en el territorio mexiquense.
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