* El conversatorio se realizó como parte del Primer Encuentro de Saberes Tradicionales México-Panamá
Con el objetivo de facilitar un espacio de intercambio, discusión y análisis sobre problemáticas comunes en el ámbito de la cocina tradicional, se llevó a cabo el Foro digital “Cocineras tradicionales”, parte del Primer Encuentro de Saberes Tradicionales México-Panamá 2024-2025.
Por parte de México participaron Abigail Mendoza –originaria de Teotitlán del Valle, Oaxaca– y Dalia Rodríguez –de Contla de Juan Camatzi, Tlaxcala– y del lado de Panamá Leticia Levy –originaria de María Chiquita, Colón– y Esthefani Rodríguez –de La Chorrera, Panamá Oeste–, quienes coincidieron que la cocina es amor, química, tradición, historia y resistencia, porque con cada platillo viene una experiencia, una memoria o un recuerdo de aquella persona que lo preparó o a quien se lo guisó, ahí la importancia de preservar la cocina tradicional y transmitirla por generaciones.
Por su parte, Dalia Rodríguez, quien junto a su familia ha participado desde hace 12 años en la agrupación Guardianas de la tierra del maíz, sabe que “Sin maíz no hay país” ya que, en su estado, Tlaxcala, esta semilla tiene gran importancia y arraigo cultural, desde su nombre, pues significa “Lugar de la tortilla”, y por ende existe una tradición culinaria con base en el grano, además en su región la mayoría de los moles y su acompañante, el maíz, están arraigados con un ritual.
Dalia describió algunos de éstos, por ejemplo, el que realizó su abuelita cuando la inició en la cocina: “es un ritual espectacular y maravilloso, es un proceso de mucha nostalgia porque se va transmitiendo de generación en generación. Te ponen a buscar un sapito y si lo encuentras quiere decir que ya es momento de metatear, además de pedir permiso a los cuatro puntos cardinales y a todos los elementos, también te ahuman y te hacen una limpia”.
Específicamente en su municipio, dijo, hay un mole con base en maíz que tarda tres días en su preparación: desde el ritual para cavar el hoyo donde se asienta el cazo, pelar y desvenar alrededor de 15 kilos de chiles, hasta la realización de un carnaval durante su preparación, el cual culmina con el lanzamiento de fuegos artificiales que anuncian que ya está listo el mole.
“Es una bonita tradición de mi municipio. El mole no se come con cuchara ni nada de eso, simplemente se sirve en un cajete acompañado de un pedazo de carne de puerco y un tamal de anís y así se va sorbiendo el mole”.
Encuentros y similitudes
Entre Panamá y México no hay mucha diferencia en cuanto a la edad en la que las niñas comienzan a cocinar, comentó la panameña Leticia Levy, pues su abuela la inició en la cocina a los 8 años. Ahora es chef de cocina nacional e internacional con especialización en gastronomía ancestral, así como autora del libro Mis recetas ancestrales y más, que obtuvo un reconocimiento en Gourmand Award Suiza 2022, en la categoría afroamericana.
“Desde pequeñas nos enseñan a preparar nuestros alimentos. Nuestros abuelos nos decían, ‘ustedes tienen que jugar y cocinar’. Como estamos en la costa, todas las niñas nos sentábamos en la playa a esperar a que llegaran los pescadores quienes nos daban los pescados más pequeños para prepararlos y así nace este gran amor por la cocina, porque hablar de cocina es hablar de amor. Recuerdo como la abuela me decía esta es una gastronomía de subsistencia y de resistencia, porque desde pequeños aprendimos a sobrevivir en nuestros campos buscando esas verduras y aprendimos a sembrar, a hacer maíz, arroz y café, entre muchas cosas más”.
La gastronomía se diferencia por municipio y país, pero algo que siempre se tiene en común, como se destacó durante la charla entre las cocineras tradicionales, es el aprovechamiento de cada ingrediente que da la madre naturaleza, como las hierbas, que también se aprovechan para preparar medicinas.
En la cocina se encuentra la historia de cada persona
La charla se desarrolló en torno a la importancia de cada platillo e ingrediente y lo que representan en las tradiciones de sus lugares de origen; se concluyó que la cocina es la historia de cada persona, porque no es un platillo más, cada uno tiene una historia y eso es lo que lo hace valioso.
“Lo importante es una comida donde puedas sentarte a departir con la familia, por eso es una comida de amor, porque nos lleva a sentarnos en una mesa y desde aquí hacemos ese llamado para que sigamos sentándonos a compartir con la familia”, concluyó Abigail Mendoza, quien ha dedicado su vida a recuperar, conservar y difundir las herencias culinarias desde la cocina de su restaurante Tlamanalli en Teotitlán del Valle, Oaxaca, reconocido como uno de los diez mejores del mundo por The New York Times. También ha contribuido al reconocimiento de la cocina tradicional mexicana como patrimonio inmaterial.
Cabe destacar que ha sido galardonada por el Banco Mundial de México por promover la cocina tradicional zapoteca, Gourmet Awards, Premios “Quien 50”, entre otros. Recibió el Premio Nacional de Arte y Literatura (PNAL) 2022 en el campo de Artes y Tradiciones Populares, al convertirse en la primera cocinera tradicional en recibir tal distinción.
Por su parte, la panameña –nacida en La Chorrera– Estefani Sadid Rodríguez, aprendió desde los 7 años a fabricar productos artesanales al observar a su madre y abuela. Obtuvo su bachiller en Comercio con especialidad en Contabilidad y hoy en día es propietaria de su propio negocio “Fonda la Bendición”, en la que prepara comidas criollas y artesanales. Se dedicó de lleno a la artesanía desde hace 13 años.
El Primer Encuentro de Saberes Tradicionales se contó también con la participación del coordinador del Programa de Preservación y Fortalecimiento de la Cultura Alimentaria, Jesús Mendoza Mejía, quien fue moderador del Foro digital “Cocineras tradicionales”.
El foro fue posible gracias al Ministerio de Cultura de Panamá, Secretaría de Cultura del Gobierno de México a través de la Dirección General de Culturas Populares, Indígenas y Urbanas y la Agencia Mexicana de Cooperación Internacional para el Desarrollo de la Secretaría de Relaciones Exteriores.
